An Interview with Merzad
Q: Tell me about your shawarma place — how you started it and how you gathered the materials to build it.
A: The idea started with the fact that I have been here since 2016, and I hadn’t been working. And in Greece there aren’t very many work opportunities or anything like that. So I started thinking I should find a way to work for myself. Time was being lost, I mean, time gets away from you… while you’re waiting to get your residency permit and travel document and those things. So that’s how the idea came to me. I made a shawarma place, because cooking is a hobby of mine — it isn’t that I had opened one before. I hadn’t opened any shops or restaurants in Syria or anything; I was at university studying agricultural engineering. So that’s how the idea came to me, since I had that hobby and whatnot, and I wanted to benefit from it. And I got the materials for building the place from Chalkida, I bought wood from there. I collected some stuff from the camp, and other stuff, like cooking supplies, I got from Chalkida.
Q: Do you also get vegetables and meat from Chalkida? A: The meat is from Chalkida but the vegetables are from here, from the camp.
Q: Where do you get all the stuff you need for cooking? For example, are there vehicles that come from Chalkida and sell vegetables and…?
A: Yes. There are vehicles that come from Chalkida and sell vegetables here, and we always try to take the best ones, vegetables that are completely fresh. And we always get the meat from Chalkida. As for spices, we get them from Athens because there aren’t very many Syrian spices available around here.
Q: Is there someone who helps you at the shop, who works for you? A: Of course. My wife. She works with me. Sometimes… oftentimes, not just sometimes, she puts on the mayonnaise, stuff like that, and does other things....
Q: Many Ritsona residents probably want to open a shop or a stand, but they face difficulties and aren’t able to do so. What are some of the difficulties that you’ve overcome?
A: The most important thing is the financial situation. The financial situation is certainly hard for everyone here. There’s no one here who’s very comfortable. They’re all living off their stipends. Of course it’s difficult. So I started little by little; I didn’t get everything all at once. I bought some things from here and some from there. Yep, I tried to get everything set up like that.
Q: Who showed you how to make shawarma so well? I personally love the shawarma you make, and I think that it might even be more delicious than the shawarma I had in Palestine when I lived there. So how did you learn to make it like that?
A: Syrian shawarma is well known. It has special spices that nobody knows except Syrians. They put in not just one or two spices, but 12 different kinds of spices.
Q: Do you also cook meals for your family in the shop?
A: Certainly. There is food that is just for our house and not for sale. If the family wants it, we make it. Syrian mutabbal (baba ghanoosh) for example, falafel, that sort of thing.
Q: Do you think you might open another food place in the future? A: Sure, if the financial situation allows me and if I get my residency and travel document. Of course I’ll start something good, in Chalkida maybe, or perhaps in Athens. I’ve started to have that idea, that maybe I’ll work in that way.
Q: So you might open a Syrian restaurant or something like that? A: Certainly.
سؤال: قول لي عن محل الشاورما. كيف فتحتها ومن أين أحضرت الأغراض لبناء المحل؟
جواب: في البداية بدأت الفكرة هكذا: أنا هنا منذ ٢٠١٦، ولم يكن لدي عمل، وفي اليونان ليس هناك فرص كثيرة للعمل. فبدأت أفكر في أن أعمل لوحدي. كان يمضي الوقت، يعني تضيع الوقت حين تنتظر حتى تحصل على الإقامة والجواز وهذه الأشياء. فهكذا جاءت إلي الفكرة. عملت في محل شاورما فقط لأن لدي هواية الطبخ، وليس أنني فتحت محل من قبل. لم يسبق أن أفتح أي محل في سوريا، لأنني كنت طالب جامعة في الهندسة الزر. فهكذا جاءت إلي الفكرة. لدي هواية وأردت الاستفاد منها. وأما الأغراض لبناء المحل فتقريبا كلها من مدينة خالكيذا وأماكن أخرى. أخذت منها واشتريت منها خشب، جمعنا أشياء أخرى من هنا في الـ«كامب» [مخيم اللاجئين].
واحضرنا أغراض أخرى، مثلا أغراض الطبخ، من خالكيذا.
سؤال: هل تحصل على الخضروات واللحم من خالكيذا أيضا؟
جواب: اللحم من خالكيذا ولكن الخضروات من هنا، من الـ«كامب».
سؤال: كيف تحصل على الأشياء الضرورية للطبخ؟ هل تأتي عربات من خالكيذا لتبيع خضروات؟
جواب: نعم، هناك عربات تأتي من خالكيذا تبيع خضروات هنا، فنحاول دائما أن نأخذ منها أفضل خضروات، خضروات «طازة جواهر»! ونحضر اللحم من خالكيذا على الدوام. نحصل على بهارات من أثينا بسبب عدم وجود البهارات السورية هنا.
سوال: هل هناك شخص يساعدك في المحل، يعمل معك؟
أكيد زوجتي تعمل معي كثيرا وليس احيانا
تصنع الميونز. وأعمال كثيرة أخرى
سؤال: الكثير من السكان في مخيم «ريتسونا» يريدون أن يفتحوا محلاً ولكنهم يواجهون صعوبات ولا يمكنهم. ما هي الصعوبات التي تغلبت عليها؟
جواب: أهم شيء لي هو الحالة المادية. الحالة المادية طبعا صعبة لكل السكان هنا. لا أحد مرتاح جدا. الكل يعيش على الراتب. إنها صعبة جدا. فبدأنا في أُسّس المحل رُويداً رُويداً، يعني لم اشتري كل شيء دفعة واحدة. من هنا اشتريت شيئا ومن هناك اشتريت شيئا. نعم، لقد حاولت أن أدبر كل شيء بهذه الطريقة.
سؤال: هل كان أحدا علّمك طبخ الشاورما بشكل جيد؟ أنا شخصيا أحب الشاورما التي تعدها كثيرا وأفكر أن هذه الشاورما قد تكون ألذ من الشاورما التي جربتها في فلسطين عندما كنت أسكن هناك. فكيف تعلمت أن تطبخ هكذا؟
جواب: إن الشاورما السورية معروفة. فيها بهارات خاصة لا أحد يعرفها غير السوريين. لا يضعون نوعاً واحدا أو نوعين ولكنهم يضعون ١٢ نوعا من البهارات.
سؤال: هل تطبخ وجبات خاصة لعائلتك في المحل أيضاً؟
جواب: طبعا. هناك طبخات خاصة للبيت لا نبيعها، العائلة تريدها ونصنعها… مثل المتبل السوري والفلافل وأكل هكذا.
سؤال: هل تفكر أنك ستفتح محلا ثانيا فيما بعد؟
جواب: طبعا، أذا الحالة المادية سمحت لي وأخذت الإقامة وجواز السفر، أكيد سأعمل شيئا جيدا في خالكيذا أو ممكن في أثينا. بدأت أفكر أنني ممكن أعمل هكذا.
سؤال: ممكن تفتح مطعما سوريا مثلا؟
جواب: أكيد.
